Velouté de potimarron au lard, vert de radis

Préparation : 15 min cuisson : 30 min Pour 6 personnes : 3 potimarrons de 1 kg env., 5 oignons, 150 g lard fumé, 2 L d’eau, 150 g beurre, 25 + 15 cl crème épaisse, 1 botte de radis avec les fanes Laver les potimarrons sous l’eau courante. Les fendre en quatre, retirer les graines, puis les tailler en petits dés. Éplucher et ciseler finement les oignons. Tailler le lard fumé en petits dés. Faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il mousse, y ajouter les morceaux de potimarrons, les oignons, 80 g de lardons. Laisser s’imprégner au beurre les légumes, laisser fondre le potimarron. Couvrir avec l’eau et cuire à feu doux (eau frémissante) 20 minutes jusqu’à ce que la courge soit fondante. Vérifier la cuisson au couteau. Mixer l’ensemble. Ajouter 25 cl de crème épaisse. Vérifier l’assaisonnement, puis réserver au chaud. Séparer des fanes des radis. Les laver à l’eau courante. Les cuire à l’eau bouillante salée 3 minutes, les rafraîchir à l’eau froide aussitôt. Les mixer ensuite avec les 15 cl restants de crème épaisse. Réserver au chaud. Couper les radis en lamelles, les faire colorer au beurre avec les lardons restants. Verser le velouté très chaud dans les assiettes creuses, ajouter la crème de verdure des fanes au centre. Enfin, ajouter dessus les lardons. Recette d'octobre proposée par le chef Benoît Rotschi "Côté cours, côté cuisine"

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